Kauno technologijos universiteto (KTU) Maisto instituto jaunesnioji mokslo darbuotoja Aelita Zabulionė
Ruduo Lietuvoje vis dar turi savą ritmą. Vieniems jis kvepia obuoliais, slyvomis, pomidorais, grybais ir virtuvėje garuojančiais stiklainiais. Kitiems – sandėliuku, kuriame lentynos pamažu užsipildo uogienėmis, marinuotais agurkais, mišrainėmis, sultimis ar džiovintais grybais. Tai labai atpažįstama mūsų maisto kultūros dalis.
Ir ji nėra vien apie maistą. Kartais konservavimas yra šeimos ritualas, kur prie vieno stalo susirenka kelios kartos: kažkas plauna stiklainius, kažkas pjausto daržoves, kažkas vis dar žino „tą tikrąjį“ močiutės receptą. Tokiuose receptuose išlieka ne tik skonis, bet ir šeimos atmintis. Tai gražu ir racionaliais kiekiais tokios tradicijos tikrai gali gyvuoti nekvestionuojamos.
Tačiau verta pripažinti ir kitą pusę. Ilgą laiką maisto atsargų ruošimas žiemai buvo ne hobis, o išgyvenimo strategija. Reikėjo ruoštis šalčiui, nepritekliui, neužtikrintumui. Todėl kolektyvinėje sąmonėje iki šiol gali būti labai gajus poreikis kaupti „dėl visa ko“. Tik šiandien gyvename kitokioje maisto aplinkoje: šviežių produktų turime ištisus metus, beveik kiekvienuose namuose yra šaldiklis, o parduotuvės nebėra uždaromos iki pavasario.
Dėl to šiuolaikinis klausimas turėtų būti ne „ar reikia konservuoti?“, o „kiek, ką ir kodėl konservuojame?“
Konservavimas gali būti labai racionalus. Jei turime savo užaugintų daržovių, uogų ar vaisių perteklių, jei šeima tikrai mėgsta produktus, pagamintus pagal konkretų receptą, jei produktas gerai išsilaiko ir vėliau realiai suvalgomas – puiku. Tai gali padėti sumažinti švaistymą, išsaugoti sezoninį derlių ir turėti namuose patogių atsargų. Visgi jei kasmet pavasarį randame tas pačias dulkėmis apneštas uogienes, nepažymėtus stiklainius ar konservus, kurių niekas nebenori valgyti, tada tai jau nebe maisto tausojimas – tai tiesiog švaistymo atidėjimas keliems mėnesiams.
Švaistymo tema čia labai aktuali. Lietuvos namų ūkių maisto atliekų tyrime, kuriame dalyvavo 130 namų ūkių, apskaičiuota, kad vidutinis išvengiamų maisto atliekų kiekis siekė apie 74,5 kg vienam gyventojui per metus. Dažniausiai išmetami buvo pagaminti patiekalai, švieži vaisiai ir daržovės bei pieno produktai, o pagrindinės išmetimo priežastys – gedimas ir kiekio planavimo problemos: per daug paruošta arba per daug patiekta.
Tai primena paprastą dalyką: maisto švaistymas dažnai prasideda ne tada, kai produktą išmetame, o daug anksčiau – kai per daug nusiperkame, per daug prisigaminame arba pasigaminame tai, ko realiai niekas nenori valgyti. Rudens konservavimas irgi gali tapti tokia pačia problema: jei stiklainiai tik perkeliami iš virtuvės į sandėliuką, o po metų keliauja į šiukšliadėžę, tai nėra tvarumas. Tai tik atidėtas išmetimas.
Viena dažniausių klaidų – nepažymėtos gamybos datos. Sandėliuke stovintis stiklainis be datos labai greitai tampa maisto saugos galvosūkiu: kas čia, kada pagaminta, pagal kokį receptą, kiek laiko laikyta, ar dar verta rizikuoti? Namų konservavime data yra ne formalumas, o labai praktiška saugos priemonė. Ant kiekvieno stiklainio turėtų būti bent produkto pavadinimas ir pagaminimo data. Nacionalinis Gruzijos namų maisto konservavimo centras rekomenduoja namuose konservuotų produktų neprisigaminti daugiau nei bus suvartota per metus, jei konkretaus produkto instrukcijos nenurodo kitaip.
Kitas mitas, kurį norėtųsi palikti praeityje – „jei močiutė taip darė, vadinasi, saugu“. Tradiciniai receptai dažnai veikė todėl, kad juose buvo pakankamai cukraus, druskos, rūgščių, terminio apdorojimo ir tinkamos higienos. Tačiau kai šiandien nusprendžiame receptą „pagerinti“ – drastiškai sumažinti cukraus, druskos ar acto kiekį, cukrų pakeisti saldikliu, trumpiau kaitinti, laikyti šilčiau ar naudoti kitokią žaliavą – tai jau nebėra tas pats produktas. Keičiasi ne tik skonis – keičiasi ir saugos profilis.
Pavyzdžiui, cukrus uogienėje nėra tik saldiklis. Jis padeda mažinti vandens aktyvumą ir prisideda prie produkto stabilumo. Druska marinuotuose ar raugintuose produktuose taip pat nėra tik skonio klausimas. Tiek cukrus, tiek druska mažindami vandens prieinamumą mikroorganizmams svariai prisideda prie produkto saugos užtikrinimo. Rūgštys – actas ar fermentacijos metu susidarančios organinės rūgštys – padeda sukurti nepalankesnę terpę pavojingiems mikroorganizmams. Todėl sveikesnė versija su mažiau druskos, mažiau cukraus ar be acto nebūtinai yra saugesnė. Kartais ji tiesiog trumpiau išsilaiko ir turėtų būti laikoma šaldytuve ar suvartojama greičiau.
Namuose pagamintiems konservams žmogus dažniausiai neturi laboratorinių duomenų, pagal kuriuos galėtų tiksliai įvertinti produkto rūgštingumą, vandens aktyvumą ar mikrobiologinį stabilumą. Todėl saugą lemiančių recepto dalių keitimas „iš akies“ yra viena rizikingiausių praktikų.
Taip pat svarbu prisiminti, kad konservavimas skirtas geros kokybės žaliavai. Jei vaisiai, uogos, daržovės ar grybai jau pradėję gesti, pūti, pelyti, rūgti ar turi įtartiną kvapą, stiklainyje jie netaps nei geresni, nei saugesni. Tokia žaliava gali turėti didesnį mikroorganizmų kiekį, joje jau gali būti prasidėję nepageidaujami gedimo procesai, o namų sąlygomis neįmanoma tiksliai įvertinti, kokio terminio apdorojimo tokiam produktui reikėtų. Todėl saugoti verta tai, kas tuo metu yra geros būklės, o nekondicinių produktų nereikėtų naudoti ilgalaikiam konservavimui.
Dar vienas įsitikinimas, kurį verta permąstyti: kad šaldymas yra prastesnis ar blogesnis būdas išsaugoti maistą. Taip, šaldymas ne visada išsaugo pageidaujamą tekstūrą. Atitirpintos uogos gali būti minkštesnės, kai kurios daržovės praranda traškumą, o vandeningi produktai po atitirpinimo atrodo visai kitaip. Tačiau maisto saugos ir maistinės vertės požiūriu šaldymas daugeliu atvejų yra labai gera opcija. Vaisių ir daržovių šaldymo technologijų apžvalgose šaldymas apibūdinamas kaip vienas palankiausių išsaugojimo būdų maistinių medžiagų išlaikymo požiūriu, nors kokybė priklauso nuo produkto, paruošimo, užšaldymo greičio ir laikymo sąlygų.
Tad ne viską būtina sudėti į stiklainius. Kai kuriems produktams kitas išsaugojimo būdas geriau tinka galvojant apie vėlesnį naudojimą. Uogas dažnai racionalu šaldyti: atitirpusios jos nebebus tokios standžios kaip šviežios, bet puikiai tiks košėms, glotnučiams, padažams, kepiniams ar desertų sluoksniams. Prieskoniniai augalai – krapai, petražolės, bazilikai, čiobreliai, raudonėliai – dažnai naudojami ne dėl didelės maistinės vertės, o dėl aromato, todėl juos galima džiovinti arba šaldyti mažomis porcijomis. Grybus galima džiovinti, jei norime koncentruoto aromato sriuboms ar padažams, arba prieš šaldant termiškai apdoroti, jei vėliau juos naudosime karštiems patiekalams.
Vertinant daržovių išsaugojimo būdus, vieno atsakymo nėra. Brokoliai, žiediniai kopūstai, morkos, žirneliai ar šparaginės pupelės dažnai geriau išsilaiko šaldiklyje, jei prieš tai trumpai blanširuojamos. Blanširavimas padeda sulėtinti fermentinius pokyčius ir išlaikyti kokybę, bet turi būti kontroliuojamas: jei daržovės blanširuojamos per ilgai ar per intensyviai, gali didėti šilumai ir vandeniui jautrių medžiagų, pavyzdžiui, vitamino C, nuostoliai. Vandeningi produktai, tokie kaip agurkai ar salotos, šaldymui paprastai netinka, nes po atitirpinimo praranda struktūrą. Tokiu atveju geriau rinktis rauginimą, marinavimą arba tiesiog gaminti mažiau. Pomidorus galima šaldyti, jei vėliau jie bus naudojami padažams ar sriuboms, bet ne tada, jei tikimės traškaus šviežio pomidoro tekstūros.
Labai svarbi ir žaliavos sauga. Ypač atsargiai reikėtų vertinti namuose konservuojamą mėsą, žuvį, grybus, mažo rūgštingumo daržoves ir žvėrieną. Mėsos konservai nėra toje pačioje rizikos kategorijoje kaip uogienė. Uogienėje saugai padeda rūgštingumas, cukrus ir kaitinimas, o mėsa, žuvis ar daugelis daržovių yra mažo rūgštingumo, baltymingi, drėgni produktai. Uždarytas stiklainis sukuria mažai deguonies turinčią aplinką, o jei toks produktas netinkamai apdorotas, gali susidaryti sąlygos Clostridium botulinum sporoms dygti ir gaminti botulino toksiną.
Botulizmas retas, bet labai rimtas apsinuodijimas. Pasaulio sveikatos organizacija pabrėžia, kad maistinis botulizmas, susijęs su netinkamai apdorotu maistu, yra reta, bet potencialiai mirtina liga, jei nėra greitai diagnozuojama ir gydoma. Problema ta, kad šis pavojus nebus akivaizdus iš kvapo ar skonio. Todėl namuose gaminant mėsos, žuvies, paukštienos ar mažo rūgštingumo daržovių konservus nepakanka gerai užvirti ar „daryti kaip visada“. Mažo rūgštingumo produktams saugiai konservuoti reikalingas slėginis konservavimas, nes įprasta verdančio vandens vonelė tokiems produktams nėra pakankamas metodas C. botulinum sporoms kontroliuoti.
Su grybais taip pat būtinas atidumas: reikia rinkti tik tikrai pažįstamus grybus, tinkamai juos apdoroti ir nelaikyti metų metus. Žvėriena turi būti patikrinta – ypač dėl parazitų rizikos. Čia pasakymas, kad „visada taip darėme“ nėra pakankamas saugos argumentas. Jei žmogus neturi tinkamos įrangos, patikrinto recepto ir aiškaus proceso, daug saugiau mėsą, žuvį ar dalį grybų šaldyti, o ne gaminti ilgai kambario temperatūroje laikomus naminius konservus.
Atskira tema – kauliukai. Vyšnių, slyvų, persikų, abrikosų ir kitų kaulavaisių kauliukų branduoliuose gali būti cianogeninių glikozidų – junginių, iš kurių skylant gali susidaryti cianido junginiai. Didžiausia rizika susijusi ne su atsitiktinai nurytu nepažeistu kauliuku, o su pažeistais, traiškytais, kramtytais ar ilgai produkte esančiais branduoliais. EFSA, vertindama ūmią riziką dėl cianogeninių glikozidų, pabrėžė abrikosų branduolių riziką, nes amygdalinas gali skilti į cianidą kramtant ar malant branduolius. EFSA nuomonėje taip pat minima, kad ES teisėje nustatytas didžiausias leistinas vandenilio cianido kiekis konservuotuose kaulavaisiuose.
Tai nereiškia, kad kiekvienas tradicinis vyšnių kompotas su kauliukais automatiškai pavojingas. Vis dėlto tokių produktų nereikėtų laikyti ilgai. Jei gaminami konservai su kauliukais, juos reikėtų gaminti mažesniais kiekiais, aiškiai pažymėti datą ir suvartoti greičiau. Ilgesniam laikymui saugesnis pasirinkimas – išimti kauliukus.
Kada namuose konservuoto produkto jau nebegalima valgyti? Jei dangtelis išsipūtęs, stiklainis praleidžia, atidarius girdėti neįprastas šnypštimas, matyti pelėsis, dujos, putojimas, neįprastas drumstumas, pakitusi spalva, kvapas ar tekstūra – tokio produkto ragauti nereikėtų. USDA FSIS perspėja nenaudoti maisto iš talpyklų, kurios atrodo galimai užterštos ar pažeistos: praleidžia, yra išsipūtusios, smarkiai įlenktos, su įtrūkusiais stiklainiais, laisvais ar išsipūtusiais dangteliais, nemaloniu kvapu ar skysčio išsiveržimu atidarant. Taip pat minima, kad esant palankioms laikymo sąlygoms naminiai konservai turėtų būti suvartojami per vienerius metus.
Tačiau svarbu ir tai, kad ne visi pavojingi mikroorganizmai ar jų toksinai palieka aiškius juslinius ženklus. Todėl principas „paragausiu ir suprasiu“ nėra saugus. Ypač nereikėtų nupjauti ar nugriebti pelėsio nuo konservuotų, skystų ar minkštų produktų ir valgyti likusios dalies. USDA FSIS nurodo, kad supelijusias uogienes ir drebučius reikia išmesti, nes pelėsis gali gaminti mikotoksinus; minkštuose ir drėgnuose produktuose pelėsis gali būti pasklidęs giliau, nei matome paviršiuje.
Vienas netinkamas konservas nebūtinai baigsis ūmiu apsinuodijimu, bet tai nėra gera rizikos valdymo strategija. Maisto saugoje svarbu ne tik tai, kas nutiks šiandien, bet ir kokius įpročius kartojame metų metus. Jei kyla rimta abejonė, saugesnis sprendimas yra ne ragauti, o išmesti.
Vis dėlto konservavimas ne visada turi baigtis perpildytu sandėliuku. Jei derliaus ar maisto perteklius akivaizdus, geriausia apie tai galvoti dar tada, kai produktai yra švieži ir saugūs: dalį pasidalinti su artimaisiais, kaimynais ar bendruomene, dalį užšaldyti, dalį džiovinti, o konservuoti tik tiek, kiek tikrai bus suvalgyta. Kalbant apie labdarą, svarbu nepamiršti, kad maistas turi būti saugus ir atsekamas. VMVT nurodo, kad labdarai ir paramai negali būti tiekiami namuose pagaminti maisto produktai, išskyrus atvejus, kai gamintojas turi tokiai veiklai išduotą VMVT leidimą. Todėl geriausia dalintis pertekliumi anksčiau – kol tai dar šviežios daržovės, vaisiai ar uogos, o ne nežinomo amžiaus stiklainiai iš sandėliuko.
Jeigu reikėtų šį rudenį kažko atsisakyti, pirmiausia siūlyčiau atsisakyti konservavimo iš kaltės. Nereikia gaminti to, ką paskui pavasarį teks valgyti per prievartą. Nebūtina kartoti recepto vien todėl, kad jis visada buvo. Nebūtina krauti lentynų produktais, kurių šeima nemėgsta. Jei ta pati moliūgienė, mišrainė ar kompotas kasmet lieka paskutinis ir galiausiai keliauja lauk, problema greičiausiai ne sandėliuko dydyje, o tame, kad to produkto tiesiog nereikia tiek daug.
O ką tikrai verta daryti? Verta gaminti mažesniais kiekiais tai, kas iš tikrųjų suvalgoma. Verta žymėti datas. Verta rinktis tinkamą išsaugojimo būdą konkrečiam produktui – kartais stiklainį, kartais šaldiklį, kartais džiovinimą. Verta naudoti patikrintus receptus ir nekeisti saugą lemiančių dalių „iš akies“. Ir verta apie atsargas galvoti ne tik kaip apie tradiciją, bet ir kaip apie protingą namų maisto planavimą.
Beje, šiuolaikinės atsargos gali turėti ir dar vieną prasmę. Lietuvoje rekomenduojama namuose turėti maisto ir vandens atsargų bent 72 valandoms. Ne visi stiklainiai tinka evakuacijai – stiklas sunkus ir dūžtantis. Bet namuose, jei reikėtų laukti pagalbos ar kurį laiką negalėtume išeiti apsipirkti, dalis protingai paruoštų, aiškiai pažymėtų ir reguliariai atnaujinamų atsargų gali būti naudinga.
Todėl rudens konservavimo nereikia nei romantizuoti iki begalybės, nei atmesti kaip atgyvenos. Tai gali būti ir tradicija, ir taupymas, ir maisto tausojimas, ir šeimos atmintis. Bet šiandien jis turėtų būti sąmoningas. Ne „darome, nes visada darėme“, o „darome tiek, kiek reikia, taip, kaip saugu, ir tai, ką tikrai valgysime“.
Stiklainis nėra laiko kapsulė, kuri sustabdo visas rizikas. Jis tik tiek saugus, kiek saugi buvo žaliava, receptas, procesas ir laikymas. O konservavimas mažina švaistymą tik tada, kai išsaugojame maistą, o ne tik atidedame jo išmetimą.
